Przez długi czas stosowałam inną metodę przygotowania ciasta na ciasto niż ta, którą podzielę się dzisiaj. Cały proces odbywał się ręcznie, było dużo rozkładania i składania i było wspaniale – za każdym razem piękne ciasto. To było w San Francisco, gdzie w mojej kuchni było dość zimno. Latem temperatury rzadko osiągają 60°F. To było marzenie cukierników – zimne marmurowe blaty przez cały rok. Odkąd mieszkam w Los Angeles, musiałem zmienić sposób gry. W mojej kuchni zawsze jest za ciepło, a jeśli chodzi o ciasta, trochę mi to przeszkadzało. Od tego czasu zdałem sobie sprawę, że im mniej dotykam ciasta na ciasto w trakcie jego robienia, tym lepiej. A więc jesteśmy. To obecnie moje ulubione ciasto na ciasto. To gorący bałagan wszystkiego, czego nauczyłem się o cieście na ciasto przez lata i zapewnia pięknie złotą, super łuszczącą się, całkowicie maślaną skórkę ciasta. Jest łatwe do wykonania, używam elektrycznego miksera z nasadką łopatkową, aby szybko rozsmarować masło na mące i sprawia to mniej bałaganu niż robienie tego wszystkiego na blacie (co nadal czasami lubię robić).
Ciasto na ciasto: szczegóły i inspiracje
Moim celem w tym poście jest przedstawienie wskazówek, które sprawią, że poczujesz się pewniej podczas robienia ciasta na ciasto i pięknych skórek na ciasto. Lub, jeśli już czujesz się pewnie, może nauczysz się nowej techniki. Każdy kucharz potrzebuje świetnego przepisu na ciasto, które możesz pokochać i wykorzystać w szerokiej gamie ciast w swoim życiu. Przez długi czas mieszkając w San Francisco często odwiedzałem Pim’s Jedno ciasto, aby wszystkimi rządzićzainspirowany Judy Rogers i Kawiarnia Zuni książka kucharska. Nadal uwielbiam to ciasto. Przez wiele lat stanowiłam dla niej punkt wyjścia, często bawiąc się różnymi proporcjami mąki, wprowadzając mąkę żytnią, farro czy semolinę. Jeśli chcesz w 100% ręcznie upiec piękny spód ciasta i nie masz czasu na serię składania i schładzania – ten przepis i technika załatwią sprawę. Od czasu do czasu znika z Internetu, ale wydaje się, że jest tutaj całkiem niezawodnie.
Kiedy przyjechałem do Los Angeles, poznałem Nicole Rucker. Ona jest siłą. Jest królową sceny ciast (i nie tylko!), a jej ciasta są wszystkim, czego chcę – w kolorze, soczyste i musujące, z szokująco łuszczącą się, rustykalną, maślaną skórką. I taki złoty. Kolor jej skóry jest godny omdlenia. W 2019 roku napisała książkę (Ciasta: przepisy na wypieki dla miłośników owoców) i jej podejście do ciasteczek przykuło moją uwagę. Nicole zastosowała dwie niezwykłe techniki. Dodała trochę octu do ciasta na ciasto. Rozpuściła także cukier w roztworze gorącej wody i octu, ostudziła i stamtąd zabrała się za ciasto. Oto, co mówi: „dodanie octu dodaje warstwę magii zmiękczającej, która skraca produkcję pasm glutenu”. Dodając ocet do gorącej mieszanki cukru, tworzysz syrop, który całkowicie przenika ciasto. Podwójne zwycięstwo.
W Kolorowy, Nicole kazała ci zrobić jej ciasto na blacie. U mnie zwykle jest bardzo ciepło i rzadko korzystamy z klimatyzacji, więc włączyłem mokry proces Nicole z mokrym cukrem i octem, ale używam elektrycznego miksera z przystawką do łopatek, aby szybko załatwić sprawę. Szczerze mówiąc, nie oglądałem się za siebie. Łopatka świetnie radzi sobie z rozprowadzaniem kawałków masła po bokach miski. Podczas pracy miksera dosypuję odpowiednią ilość płynu lodowego do mąki i masła i wszystko szybko się łączy. Następnie szybko uformuj, zawiń i wstaw do lodówki, zanim wszystko będzie gotowe do rozwałkowania i złożenia ciasta. Przepis i technika przedstawiona poniżej to mój obecny złoty standard. Jest niepozorny, zbiera kuchenny bałagan w jednej misce i tworzy świetny spód ciasta. Podzielę to na podstawy.
Mikser elektryczny vs robot kuchenny do ciasta
Wiele osób używa robota kuchennego do krojenia masła na mąkę w cieście na ciasto. Rzeczywiście robi świetną robotę. To powiedziawszy, wolę używać miksera stojącego. Mam wrażenie, że jest delikatniejszy i lepiej naśladuje ruchy ręcznego wyrabiania ciasta na ciasto. Elektryczny mikser stojący rozprowadza i miesza mąkę i masło, a nie kroi i kostkuje tak jak robot kuchenny. Z tego powodu wydaje się, że podczas rozwałkowywania ciasta pozostawia ono więcej długich, cienkich kieszeni masła, co daje delikatną, kruchą skórkę, która pęka podczas krojenia.
Podstawowe kroki w przypadku ciasta
- Cukier, ocet i sól wymieszać w gorącej wodzie i ostudzić.
- Kostki masła rozetrzeć z mąką za pomocą miksera elektrycznego z łopatką.
- Powoli wlewaj mieszaninę schłodzonej wody do ciasta, aż do połączenia się składników.
- Z ciasta uformuj kulę.
- Przekrojony na pół. Z tego przepisu otrzymasz dwie 9-calowe skórki.
- Spłaszczyć na dyski i zawinąć w folię.
- Przed użyciem przechowywać w lodówce przez 2 godziny.
Jakiego rodzaju octu użyć do ciasta kruchego?
Odpowiedź jest krótka: taka, która smakuje dobrze. Załączam listę octów, po które sięgam przygotowując takie skórki. Przeważnie jest to świetnie smakujący ocet winny z białego wina, ale lubię się pobawić.
- Ocet jabłkowy: Niezawodnie dobry, ocet jabłkowy jest czymś, co wiele osób ma pod ręką i dobrze sprawdza się w cieście na ciasto.
- Ocet Katz Late Harvest Sauvignon Blanc (agro-dolce) 5,5% kwasowości: Ocet pierwszego wyboru do skórek ciast w mojej kuchni.
- Ocet z czerwonego wina Camino: nie zawsze kupuję ten do ciasta, ale tak jest i powinieneś zaopatrzyć się w butelkę, jeśli możesz. Jest piękna i sprawia, że wszystko, czego dotknie, staje się piękniejsze. Po prostu trzeba o tym wiedzieć ogólnie.
- TARTA Ocet lawendowy: Jeśli szukasz szeptu lawendy w cieście, to jest właściwy sposób. Lub aby wzmocnić nuty lawendy w nadzieniu. Na przykład upiekłam ciasto cytrynowe, używając tartego octu lawendowego w cieście, pozwalając cytrynom namoczyć się wraz z odrobiną lawendy. Wystarczająco dużo czasu, aby smak dobrze się rozwinął. Wyjmij lawendową sprężynę i upiecz.
- Brightland Parasol: Uwielbiam nuty cytrusowe w tym. Jest to ocet fermentowany z winogron Chardonnay oraz pomarańczy Valencia i Navel, o kwasowości 5%.
Jak wałkować ciasto na pierogi
Przejdźmy tutaj krok po kroku. Po schłodzeniu ciasta przez dwie godziny nadszedł czas na rozwałkowanie. Lekko posyp mąką blat, wałek do ciasta i dłonie. Jeśli w którymkolwiek momencie ciasta będzie się lepić, podsyp je większą ilością mąki. Zacznij od środka ciasta i wałkuj we wszystkich kierunkach, regularnie obracając ciasto w miarę upływu czasu. Rozwałkuj ciasto o kilka centymetrów większe niż forma na ciasto. Odkryłem, że jeśli podczas wałkowania ciasta na krawędziach ciasta pojawią się pęknięcia i szczeliny, często można użyć wałka do ciasta po jego obwodzie (jak podczas jazdy po lodowisku), co dobrze zamyka szczeliny. Pomocne może być również pozostawienie go na kilka minut, aby się rozgrzał, na wypadek, gdyby było za zimno.
Jeśli dopiero zaczynasz robić ciasta, możesz rozwałkować ciasto na dużym kawałku lekko posypanego mąką papieru pergaminowego. Dzięki temu z łatwością przeniesiesz ciasto do lodówki, jeśli zajdzie potrzeba jego lekkiego schłodzenia w trakcie wałkowania. Schłodzić przez 7-10 minut i kontynuować.
Jestem pewien, że widzisz, że ten przepis i moja technika będą prawdopodobnie stopniowo ewoluować przez lata. To część wspaniałej rzeczy w gotowaniu i pieczeniu. A gdziekolwiek zetkniecie się z pieczeniem ciast, zachęcam do zrobienia własnego ciasta. Tak wygląda dzień i noc z większości kupowanych testów. Mam nadzieję, że pokochacie to ciasto tak samo jak ja!
Więcej przepisów na ciasta
- Moje ulubione ciasto: To ciasto cytrynowe jest moim ulubionym ciastem częściej niż nie. Zwłaszcza, gdy w grę wchodzą cytryny Meyera. W południowej Kalifornii jest to powszechne!
- Głęboki quiche: użyj tego ciasta jako skorupy do niesamowitego głębokiego quiche.
101 członkostwo w książce kucharskiej
Członkostwo Premium bez reklam obejmuje:
– Treść bez reklam
-Przepisy do druku
–Przyprawa / zioło / kwiat / ciepło Zbiór przepisów w formacie PDF
–Ekspres nocny w dni powszednie Zbiór przepisów w formacie PDF
– Zaskakujące bonusy przez cały rok
